プロが教えるいわし竜田揚げ｜生臭さゼロ・サクサクの黄金比

プロが教えるいわし竜田揚げ｜生臭さゼロ・サクサクの黄金比の注目されている理由を丁寧にまとめました。全体像を一目で把握できます。

竜田揚げの命とも言えるクリスピーな衣。ここで多くの人が疑問に抱くのがいわしの竜田揚げにおける片栗粉と小麦粉の違いです。

竜田揚げの定義は本来、下味をつけた食材に片栗粉のみをまぶして揚げる料理を指します。片栗粉（馬鈴薯デンプン）は加熱による糊化（アルファ化）温度が低く、水分を抱え込んで急速に膨張するため、表面に薄いガラス状の硬い殻を形成します。これが竜田揚げ特有の「サクッ、カリッ」とした軽快な歯ごたえを生み出します。

一方、小麦粉（薄力粉）はグルテンを含むため、しっとりとして柔らかく、やや重厚感のある衣になります。冷めたときのサクサク感を維持したい場合や、お弁当用のおかずに仕立てる場合は、片栗粉100%、もしくは片栗粉8に対して小麦粉2をブレンドする配合が理想的です。衣をつけるタイミングは「揚げる直前」でなければなりません。粉をまぶして放置すると、タレの水分を粉が吸ってダマになり、油に入れた瞬間に油ハネを起こすとともに油っこい仕上がりになってしまいます。