カイノミとは？ヒレとカルビの極上ハイブリッドを徹底解剖【2026】

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食肉流通の現場において、カイノミ部位は牛の「トモバラ」と呼ばれる腹部肋骨まわりの肉、その中でも背骨寄りに位置する中バラ肉の深部に潜んでいます。形状を切り出した際、二枚貝の貝柱に似た美しい菱形を描くことから「貝の身＝カイノミ」と名付けられました。また、北米を中心とする国際基準（NAMP規格）では牛肉フラップミート（Flap Meat）と呼称され、赤身肉のステーキやタコス用のグリルミートとしても高い評価を得ています。

日本食肉格付協会の取引規格に基づくと、成牛1頭の枝肉重量は約400〜500kgに達しますが、左右一対のブロックから削り出せるカイノミの総量はわずか約4kg〜5kg前後、全身の肉塊から見れば1％未満にすぎません。都内の老舗食肉卸の担当者は現場取材に対し、「カイノミは内臓を包む腹壁でありながら、運動量が極めて少ないヒレ肉の腰椎側と筋膜を介してピッタリと寄り添っている。この位置関係こそが、肉質における唯一無二のハイブリッド感を生む必然的な構造だ」と語っています。