麹水の出し殻は宝の山！捨てずに劇的変身させるプロの再利用術

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コップ一杯の水に豊かな風味を与えた後の米麹。見た目は少しふやけたお米そのものだが、内部には依然としてパワフルな発酵代謝物が残されている。日本醸造協会が蓄積してきた醸造知見や各種の学術データによれば、麹菌（Aspergillus oryzae）が生み出した酵素群やアミノ酸、オリゴ糖のすべてが短時間の水抽出だけで溶け出すわけではない。

発酵学の第一人者として知られる小泉武夫名誉教授も、伝統的な発酵食品が持つ「菌の丸ごと摂取」の価値を長年説き続けてきた。水に溶け出すのは主に水溶性のビタミンB群や一部の遊離糖類。固形部には、不溶性食物繊維や美白成分として医薬部外品にも使われるコウジ酸、さらにはセラミドの前駆体となる脂質成分がしっかりと留まっている。捨ててしまえば、麹が持つ潜在能力の半分以上を放棄したも同然だ。