居酒屋の味を完全再現！冷めてもサクサク極上軟骨唐揚げの秘訣

話題沸騰中の 居酒屋の味を完全再現！冷めてもサクサク極上軟骨唐揚げの秘訣について、詳しいまとめをご紹介しています。

油の温度管理は、外食・フードサービス産業のプロたちが最も神経を研ぎ澄ます領域だ。一度に強火で揚げ切ろうとすると、衣だけが焦げて軟骨の中心に熱が通らなかったり、余分な油を吸って重たい仕上がりになったりする。

ここで威力を発揮するのが「二度揚げ」の手法だ。まずは160〜170度の低温で約1分半、じっくりと火を通し、一度バットに引き上げて2分ほど休ませる。余熱で内部に熱を均一に行き渡らせた後、今度は180〜190度の高温で30〜40秒、表面の水分を一気に飛ばすようにカラリと揚げる。この温度差が生み出す蒸気圧が、驚くほど軽やかな食感を生み出す。