小麦粉と片栗粉の違いを完全解剖！唐揚げの衣やとろみ付けの決定打

小麦粉と片栗粉の違いを完全解剖！唐揚げの衣やとろみ付けの決定打の総合ガイドを解説します。役立つ情報が詰まっています。

ネット上の情報やレシピまとめには、一部で誤解を招く記述も散見されます。正しい知識を持つことで、無駄な調理ミスを防ぐことができます。

誤解1：「片栗粉は小麦粉の完全上位互換である」

「片栗粉の方がサクサクになるから、すべての揚げ物に適している」という言説は誤りです。例えば、魚のムニエルに片栗粉を使うと、表面がゼラチン状に固まりやすく、焦げ付きやすくなります。ムニエルには、適度に水分を吸って香ばしい焼き色とバターの風味を保持する薄力粉が最適です。

誤解2：「とろみがついた後の再加熱で片栗粉は強くなる」

片栗粉のとろみは、加熱しすぎるとデンプン分子が熱と攪拌（かくはん）によって破壊され、逆にサラサラの液体に戻ってしまう「ブレークダウン現象」を引き起こします。一度しっかり沸騰させて透明感を出したら、速やかに火を止めるのが正しい扱い方です。また、唾液に含まれるアミラーゼという酵素でも分解されるため、味見をした箸やスプーンを鍋に戻すととろみが消える原因になります。