実山椒の塩漬けでご飯が劇的に旨い！プロが教える黄金比と塩抜きの完全版

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自家製で仕込む場合も、市販の塩漬け瓶詰めを使う場合も、最も仕上がりの完成度を左右するのが「下処理（アク抜き）」と「調理前の塩抜き」の工程です。ここを疎かにすると、過度なエグ味や塩分過多の原因になります。

生の実山椒から仕込む際の下処理は、以下の手順が基本の指標となります。

【生山椒の下処理・アク抜きステップ】
1. 小枝から実を丁寧につみ取り、流水で汚れを落とした後、水に約30分間さらす。
2. たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えて山椒の実を投入。約7分間茹で、指の腹で力を入れてつぶれる硬さになれば引き上げる。
3. すぐに冷水に取り、好みの辛さに応じて1〜2時間程度水にさらしてアクを抜く。
4. 水気を徹底的に拭き取り、実の重量に対して20%〜30%の塩とともに清潔な保存瓶で漬け込む。

一方、すでに完成している実山椒の塩漬けをご飯に使う際の塩抜き手順は、目指す料理によって異なります。混ぜご飯にする場合は、小皿に張った水に5〜10分程度浸して表面の塩角を取るだけで十分です。一方、炊き込みご飯で調味料（白だしや薄口醤油）を別で加える場合や、刺激をマイルドに抑えたい場合は、料理愛好家の調理レポートでも推奨されているように「熱湯でサッと一度茹でこぼす」手法を取ると、塩分と過度な辛味が抜けて上品な出汁の風味と絶妙に調和します。