本場熊本の名店直伝！極旨馬刺しのタレレシピと家飲みを極める隠し味

今注目を集めている 本場熊本の名店直伝！極旨馬刺しのタレレシピと家飲みを極める隠し味について、多角的な視点を整理して公開しています。

食通の間で語り継がれる大人気グルメ漫画『美味しんぼ』でも、食材と調味料の組み合わせに関する深い知見が幾度となく描かれてきた。関東などで一般的な濃口醤油をそのまま馬刺しにつけて食べた際、「なんだか物足りない」「肉の風味が負けてしまう」と感じた経験はないだろうか。

その理由は醤油の「塩分濃度」と「とろみ」にある。一般的な醤油は塩味が強く、肉が持つ本来のほのかな甘みや脂の旨味を塩分で覆い隠してしまうのだ。これに対し、九州特有の甘口醤油は、小麦や大豆の旨味に加えてサトウキビ由来の甘みや濃醇なとろみを備えている。このねっとりとした甘口醤油が肉の脂と絡み合うことで、脂肪の溶融温度と合わさり、口の中で極上のマリアージュが完成するのだ。