秩父名物わらじカツ丼の真実｜なぜ2枚？元祖安田屋と名店を徹底解剖

秩父名物わらじカツ丼の真実｜なぜ2枚？元祖安田屋と名店を徹底解剖の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

秩父まで足を運べない場合でも、スーパーで手に入る食材と基本調味料を用いて、専門店の味を極めて高い精度で再現することが可能です。最大のポイントは「肉の叩き伸ばし」と「タレの煮詰め具合」にあります。

■ 材料（2人前・カツ4枚分）

• 豚ロース肉（とんかつ用）：4枚（約100g×4）
• 塩・白コショウ：少々
• 小麦粉・溶き卵・細目パン粉：適量
• 揚げ油：適量
• 温かい白米：どんぶり2杯分
• 【秘伝の甘辛ダレ黄金比】
  • 濃口醤油：大さじ4
  • みりん：大さじ4
  • 砂糖（上白糖または三温糖）：大さじ2.5
  • 料理酒：大さじ2
  • 和風顆粒出汁：小さじ1/2（または鰹出汁50ml）

■ 調理手順とプロのコツ

1. タレの調合：小鍋にタレの材料をすべて入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にして約2分間煮詰め、アルコールを飛ばしてわずかにとろみが出たら火を止めて保温する。
2. 肉の成形（最重要工程）：豚ロース肉の筋を切り、ラップを上下に敷いてミートハンマー（または麺棒や包丁の背）で厚さ4〜5mm、面積が元の約1.8倍になるまで徹底的に叩き伸ばす。軽く塩コショウを振る。
3. 衣付け：小麦粉を薄く均一にまぶし、余分な粉をはたいた後、溶き卵にくぐらせ、細目パン粉を全体にしっかり密着させる。
4. 揚げ工程：175℃に熱した油で片面約1分半、裏返して約1分揚げる。薄いため短時間でキツネ色にカラッと揚がる。
5. タレ漬けと盛り付け：油をよく切った揚げたてのカツを、温かいタレに両面サッと2〜3秒くぐらせる。丼に盛ったご飯の上にタレを回しかけ、カツを2枚重ねて盛り付ける。