太刀魚のさばき方決定版！ハサミと大名おろしで誰でも極上刺身に

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太刀魚は一般的なアジやタイのように扁平で身が薄いため、骨に沿って細かく包丁を入れる通常の三枚おろしを行おうとすると、身が崩れたり骨に多くの身が残ってしまいがちです。そこで威力を発揮するのが、中骨の上を一気に滑らせて切り落とす太刀魚の大名おろしです。

大名おろしでは、頭を落とした魚体を横に置き、背骨の上に包丁の刃を寝かせるように当てて、尾に向かって一気に滑らせます。中骨に少し身が残る形にはなりますが、太刀魚の中骨は後述する骨せんべいや出汁として無駄なく活用できるため、歩留まりを気にする必要はありません。

一方で、指4本〜5本を超えるいわゆる「ドラゴン級」と呼ばれる大型個体については、身の厚みを活かすために太刀魚 三枚おろし 手順を採用するのが理想です。背側と腹側の両方から中骨に向かって少しずつ包丁を入れ、最後に背骨から身を切り離すことで、肉厚で贅沢なサクを取ることができます。

さばき方の種類対象サイズ（目安）難易度・作業時間編集部の見解・おすすめ用途筒切り（輪切り）指2〜3.5本（中・小型）★☆☆☆☆（約1分）塩焼き・煮付けに最適。骨から旨味が出て初心者でも失敗なし。大名おろし指3〜4本（中・大型）★★☆☆☆（約3分）身割れを防ぎつつスピーディーにおろせる。刺身・天ぷらに最適。三枚おろし（本おろし）指4.5本以上（特大・ドラゴン）★★★★☆（約5〜7分）厚みのある美しいサクが取れる。極上の刺身や寿司ネタ用。