あけびの食べ方総力解説｜種は出す？皮が主役の絶品料理と下処理の極意

あけびの食べ方総力解説｜種は出す？皮が主役の絶品料理と下処理の極意とはどのようなものなのか? 主要なファクトを丁寧に紐解いて紹介します。

「あけびは中身を吸って皮を捨てる果物」と思われがちですが、日本のあけび生産量の約8割を占める山形県においては、全く逆の常識が存在します。市場に流通する秀品のあけびは、果肉を味わうためというより、皮を美味しく調理して食べるための野菜として取引されているのが実態です。

あけびの果皮には特有のほのかな苦味と、加熱することで生まれるナスやアケビ科特有のとろりとした肉厚な食感があります。このほろ苦さが、豚肉の脂や味噌のコク、キノコの風味と驚くほどの相乗効果を生み出します。

代表格として知られる山形県の郷土料理「あけびの肉詰め」は、ヘタ側を残して切り込みを入れた果皮の中に、豚ひき肉、味噌、マイタケ、ネギなどを練り合わせたタネを詰め、タコ糸や干瓢（かんぴょう）で結んで油でじっくり焼き上げる伝統料理です。果皮のほろ苦さが肉の旨味を引き締め、秋の日本酒や白米が進む贅沢な逸品へと仕上がります。