日本料理「松風」の真実｜なぜ裏表のない伝統がおせちと会席で愛されるのか

日本料理「松風」の真実｜なぜ裏表のない伝統がおせちと会席で愛されるのかにまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

インターネット上のレシピ動画やSNSにおいて、「松風焼き＝四角く焼いた鶏つくね」と解説されている場面が散見されます。しかし、日本料理の体系において、この両者には明確な境界線が存在します。

決定的な違いは「肉の組織密度」と「切り口（断面）への意識」です。一般的なつくねは、ふんわりとした食感を出すために豆腐や長芋、過剰な水分を加え、スプーンで丸めて気泡を含んだまま加熱します。一方、松風焼きはテリーヌやパテ・ド・カンパーニュに近い緻密な構造を持ち、包丁を入れた際に角がしっかりと立ち、空洞が一切ないフラットな断面を描かなければなりません。

江戸中期の料理指南書『料理物語』や古典的な和食手引書を紐解くと、松風は本来、鳥類（キジや山鳥、鴨）のすり身をすり鉢で極限まで擂り潰し、寒天や卵白、味噌を練り込んで蒸し焼きにした高度な保存食・献立でした。切り分ける際も、長方形の短冊切りだけでなく、末広がりの繁栄を願う「扇形（羽子板型）」に面取りするのが伝統的な礼儀とされています。

単に形を四角くするだけでは松風とは呼べません。密度の高い滑らかな舌触りと、一分の狂いもなく切りそろえられた造形美があって初めて、日本料理としての松風が成立するのです。