えんどう豆の卵とじは白だし黄金比で激変！プロが教える失敗ゼロのふわとろ極意

えんどう豆の卵とじは白だし黄金比で激変！プロが教える失敗ゼロのふわとろ極意の要点や背景をコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

家庭料理の卵とじで最も多い失敗原因は、濃口醤油や一般的なめんつゆを使うことによる「煮汁の黒ずみ」と「塩分の過多」です。伝統的な日本料理において、春の青豆料理はヒスイのような透明感のある緑色を愛でるもの。そこで絶対的な威力を発揮するのが白醤油や白たまりをベースにした白だしです。

割烹料理店への取材および調理科学のデータに基づき導き出した、最もバランスの取れたえんどう豆 卵とじ 白だし 黄金比は以下の通りです。

【2人前の基本分量】
・えんどう豆（正味・さやから出した状態）：80g〜100g
・卵（M〜Lサイズ）：2個（常温に戻しておく）
・水（または昆布出汁）：150ml
・白だし（10倍濃縮タイプ基準）：大さじ1（15ml）
・みりん：小さじ1（5ml）
・酒：小さじ1（5ml）
・砂糖（甘めが好みの関西風の場合）：小さじ1/2（約2g）

白だしに含まれる鰹節や昆布のイノシン酸・グルタミン酸の相乗効果に、卵自体の持つ濃厚な旨味が重なることで、薄味に見えながらも舌の奥にしっかりとしたコクが残るえんどう豆 卵とじ プロの味が完成します。みりんを少量加える理由は、出汁に上品な照りを与え、卵の凝固をわずかに緩やかにして口当たりを滑らかにするためです。