ナンプラーとは？原料の秘密・ニョクマムとの違いや劇的代用術を徹底解剖

ナンプラーとは？原料の秘密・ニョクマムとの違いや劇的代用術を徹底解剖について知っておくべき ポイントを厳選して解説いたします。

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世界各地には魚を発酵させた伝統的な調味料が存在します。中でも混同されやすいベトナムの「ニョクマム（ヌックマム）」や、日本三大魚醤のひとつである秋田県の「しょっつる」とは、製法や風味において明確な違いが存在します。

調味料名主原料・発酵期間塩分濃度・風味の特徴代表的な用途・評価ナンプラー（タイ）カタクチイワシ、塩
（12〜18ヶ月熟成）塩分：約20〜23%
シャープな塩気と強い発酵香炒め物・スープ・煮込み。加熱調理で旨味が際立つ設計。ニョクマム（ベトナム）カタクチイワシ、塩
（6〜12ヶ月熟成）塩分：約18〜20%
魚の旨味・甘みが強く塩気は穏やかフォーのスープやつゆ、生春巻きのタレなど非加熱にも最適。しょっつる（日本・秋田）ハタハタ、塩
（1〜3年以上熟成）塩分：約22〜25%
雑味が極めて少なく上品で澄んだ芳香しょっつる鍋、お吸い物。白身魚由来の上品なコクが魅力。いしる／いしり（日本・能登）イカ内臓またはイワシ、塩
（1〜2年熟成）塩分：約20〜24%
濃厚なコクと力強いアミノ酸の重厚感貝焼き、鍋料理、煮物。イカ特有の重厚なパンチがある。濃口醤油（日本・参考）大豆、小麦、塩
（約6ヶ月熟成）塩分：約16%
植物性タンパク由来のまろやかさ日本料理全般。魚醤に比べて塩分が低く香りが穏やか。

ナンプラーとニョクマムはどちらもカタクチイワシを原料とすることが多いものの、発酵熟成期間の長さと塩分濃度に違いがあります。ナンプラーは長期間しっかり発酵させて塩気が強くキレのある味わいに仕上げるため、高温短時間で炒めるタイの屋台料理と抜群の相性を発揮します。一方のニョクマムは熟成をやや浅めにとどめることで魚本来の風味と甘みを残しており、ベトナム料理の繊細なスープやつけダレに適しています。