サゴシの血抜きで味が激変！臭みと身割れを防ぐ正しい締め方徹底解説

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サゴシを食べて「特有の酸味や金属臭のような臭みが気になった」という経験を持つ釣り人は少なくありません。この臭みの主成分は、血液中に豊富に含まれる鉄分と脂質が結合して酸化した過酸化脂質、およびトリメチルアミンです。サゴシの体内には網目状に毛細血管が張り巡らされており、適切な脱血処理を行わないまま死亡すると、血液が筋肉組織内へ逆流・滞留し、数時間で劇的な風味の劣化を引き起こします。

さらに深刻なのが「身割れ」と「身焼け」です。サゴシは引きが鋭く暴れやすい魚であるため、甲板や堤防上で放置されると極度のストレスと筋肉運動によって体温が急上昇します。これによって魚肉中の乳酸濃度が跳ね上がり、身が白濁して弾力を失う「身焼け」が発生します。

加えて、サゴシの筋繊維をつなぐ結合組織（コラーゲン層）は極めて脆弱です。死後硬直時に魚体が暴れたり、持ち帰り時に無理な圧力がかかったりするだけで、筋節ごとに身がバラバラと裂ける身割れが起きます。つまり、サゴシ刺身臭み抜きと身割れ防止の根本的な解決策は、「暴れさせずに即座に絶命させ、心臓の残存拍動を使って完全に血を抜き去り、瞬時に芯まで冷却すること」に尽きます。