栗の圧力鍋調理とガッテン流皮むき術！甘みを引き出す加圧時間と裏ワザ

栗の圧力鍋調理とガッテン流皮むき術！甘みを引き出す加圧時間と裏ワザの詳細解説をご紹介します。最新トレンドが満載です。

単に柔らかくするだけでなく、栗が本来持っている濃厚な甘みを極限まで引き出すにはどうすればよいのでしょうか。ここで決定的な役割を果たすのが、ためしてガッテンが解明した「栗の甘みを引き出す茹で方」の前段処理（低温熟成）です。

栗の主成分はデンプンですが、樹から落ちた後も栗は生きて呼吸しています。栗は氷点に近い温度に晒されると、自らが凍結して死滅するのを防ぐため、内部に蓄えた不凍物質としてのアミラーゼ酵素を一気に活性化させ、デンプンを糖へと分解します。具体的には、生栗を乾燥しないよう新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の「チルド室（0〜1℃）」で3日〜1週間程度保存します。この一手間だけで、ショ糖含量が通常保存に比べて2倍から4倍近くまで増加し、砂糖を大量に加えなくても濃厚な甘みを感じられるようになります。

この甘栗を極上のスイーツに仕立てる、煮崩れ知らずの「栗 甘露煮 圧力鍋 レシピ」をご紹介します。

【崩れない黄金の甘露煮（加圧3分レシピ）】
1. チルド熟成させた栗を圧力鍋で短時間（加圧3分）下処理し、鬼皮と渋皮を剥いて水にさらしてアクを抜く。
2. 鍋を一度きれいに洗い、栗（約500g）、水400ml、砂糖200g（栗の重量の40%前後）、みりん大さじ1、お好みで色付け用のくちなしの実（砕いてお茶パックに入れる）を投入する。
3. 落とし蓋（アルミホイル等で代用可）をして圧力鍋の蓋を閉め、火にかける。
4. 圧力がかかったら弱火でわずか2分加圧し、即座に火を止める。
5. 圧力鍋 栗 放置時間 減圧を守り、圧力が完全に抜けるまで15〜20分自然放置する。

通常の鍋で甘露煮を作ると、沸騰の対流によって栗同士がぶつかり合い、角が取れて煮汁が濁ってしまいます。しかし圧力鍋であれば、高圧密閉空間のため対流が穏やかで、短時間の加圧と余熱浸透だけで芯までシロップが染み渡ります。宝石のように透き通った、割れのない料亭品質の甘露煮が家庭で完成します。