豚バラミルフィーユ絶品黄金比！フライパン＆レンジで作る神レシピ

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ミルフィーユ仕立ての醍醐味である美しい断面をキープするには、食材の物理的特性を理解した下処理が欠かせません。加熱時に豚バラ肉は熱収縮によって約15〜20％縮むのに対し、野菜類は水分が抜けて体積が減少します。この収縮率の差が、煮崩れを引き起こす主原因です。

美しい層を保つ基本手順は以下の通りです。

• 白菜の芯と葉を交互に配置：白菜の硬い芯側と柔らかい葉側を交互に重ねることで、厚みを均一に保ちます。
• 豚肉を少し重ねて敷く：豚バラ薄切り肉は隙間なく、わずかに重なり合うように広げることで、加熱後の隙間を防ぎます。
• 切り幅は鍋の深さにジャストで揃える：4〜5cm幅に切り分け、鍋やフライパンの外周から中心に向かって「ぎゅうぎゅうに隙間なく立てて詰める」ことが倒壊防止の鉄則です。

白菜の代わりに大根を使用する豚バラ大根ミルフィーユの場合は、スライサーで大根を1.5mm前後の薄切りにし、軽く塩を振って5分置き、水気を絞ってから豚肉と交互に重ねるのがポイントです。大根の余分な水分を事前に抜いておくことで、豚肉と密着し、加熱後も美しい層がしっかりと維持されます。