鮭の冷凍保存でパサパサを防ぐ秘訣！生・塩鮭の正しい下処理と解凍術

鮭の冷凍保存でパサパサを防ぐ秘訣！生・塩鮭の正しい下処理と解凍術を詳しくリサーチ! 知っておきたい 重要ポイントを凝縮して配信します。

スーパーで手に入る鮭は、大きく分けて「生鮭（白鮭・アトランティックサーモン・銀鮭などの無塩品）」と「塩鮭（甘口・中辛・辛口などの塩蔵品）」に分類されます。両者では身に含まれる水分量と塩分濃度が異なるため、施すべき生鮭の冷凍下処理と塩鮭の冷凍保存方法は明確に分ける必要があります。

生鮭の下処理：塩と酒を使った臭み取りの黄金手順

無塩の生鮭は水分が多く、パック内に溜まったドリップに生臭さが溶け出しています。以下の手順で下処理を行い、表面を清浄に保ちます。

1. 塩を振る：生鮭1切れにつき、塩ひとつまみ（全体の約1%重量）を両面にまんべんなく振り、室温で約10分〜15分置きます。浸透圧の働きにより、臭みを含んだ水分が表面に浮き出てきます。
2. 酒で洗う（または拭き取る）：浮き出た水分をペーパータオルで丁寧に拭き取ります。より本格的に仕上げる場合は、少量の料理酒（または清酒）を身に回しかけてからペーパーで優しく押さえるように水気を拭い去ります。
3. 骨や血合いの確認：皮のぬめりや血合いの残りをペーパーでしっかり拭き取ることで、解凍後の魚臭さを完全にシャットアウトできます。

塩鮭の下処理：塩分を活かした水気カット

すでに塩が回っている塩鮭は、細胞内の水分がある程度抜けているため、塩を振る必要はありません。パックから取り出したら、表面に浮いている水分と油分をペーパータオルで念入りに拭き取るだけで下処理は完了です。塩分自体に防腐効果があるため、生鮭よりも冷凍耐性に優れています。

脂質の酸化を防ぐ！鮭の冷凍用ラップの包み方

下処理を終えた切り身は、乾燥と空気を遮断するために1切れずつ個別にラップで密着包装します。ラップの中央に鮭を置き、身とラップの間に空気が一切残らないよう、ピッチリと吸い付かせるように包み込みます。複数枚をまとめて包むと、隙間に空気が入り込んで鮭の冷凍時の酸化を促進させてしまうため厳禁です。

ラップで包んだ切り身は、さらにアルミ箔を敷いた金属製バットの上に置き、ジッパー付き冷凍保存袋へ平らに入れます。袋の空気をストロー等を使って限界まで抜いて密閉し、冷凍庫の急速冷凍コーナー（または冷気の吹き出し口付近）に置くことで、最大氷結晶生成帯（マイナス1度〜マイナス5度）を一気に通過させ、細胞破壊を最小限に食い止められます。