うどの酢味噌和えで失敗しない！黒変と苦味を防ぐ下処理と黄金比

うどの酢味噌和えで失敗しない！黒変と苦味を防ぐ下処理と黄金比に関する最新の話題を丁寧に解説いたします。

スーパーの青果売り場で見かける「うど」には、軟化栽培された「白うど（東京うどなど）」と、日光を浴びて育った「山うど」の2種類が存在します。両者の特性を把握せずに同じ手順で調理すると、風味のバランスが崩れる原因になります。

項目白うど（軟化栽培）山うど（露地・緑うど）編集部の見解・評価外見・茎の特徴全体が白くみずみずしい。産毛が柔らかい。茎が緑〜紫色を帯び、太い産毛と葉が茂る。酢味噌和えには白うどが最も適している。アクの強さ比較的穏やか（酢水浸漬5分〜10分）強い野生味と苦味（浸漬15分〜20分）山うどを生で和える場合は浸漬時間を長めに設定。皮の厚さ・繊維約2〜3mmをむく約3〜4mmを厚めに削ぐ維管束のリング（筋）より内側を本体に使う。推奨される調理法生のまま酢味噌和え、サラダ天ぷら、炒め物、さっと湯通しした和え物香りの強さを活かした加熱調理が引き立つ。

白うどの透明感を引き出す下処理手順は以下の通りです。

まず、ボウルに水500mlと酢小さじ2（約10ml）を合わせた酢水を用意します。うどを5〜6cmの長さに切り分けたら、皮を厚さ2〜3mm程度で思い切って厚めにむきます。包丁を当てた際、断面に見える筋っぽいリングの外側を完全に削ぎ落とす感覚です。むいた端から直ちに酢水へと落とし込み、短冊切りまたは拍子木切りに切り進めます。浸漬時間は白うどで約5〜10分間。これ以上長く水に浸すと、うど特有の芳香とビタミン類が水中に溶け出してしまうため、タイマーで管理することが肝要です。