フライパンで極上ステーキ！安いお肉が高級店の味に変わるプロの焼き方

フライパンで極上ステーキ！安いお肉が高級店の味に変わるプロの焼き方にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

ステーキの成否は、フライパンに火をつける前の下準備段階で約7割が決まるといっても過言ではありません。もっともやりがちなミスが、冷蔵庫から取り出して冷たいままの肉を熱いフライパンへ投入してしまうことです。

中心部が冷え切った状態のまま加熱すると、表面だけが急激に焦げて中は冷たい生焼け状態に陥ります。さらに温度差によるストレスで筋肉繊維が急収縮し、旨味を含んだ水分が一気に逃げ出してしまいます。これを防ぐため、ステーキ肉を常温に戻す時間として、夏場であれば約30分、冬場なら約1時間前には冷蔵庫からキッチンに出しておき、芯の冷たさを取っておく必要があります。

肉質を柔らかく仕上げるためには、筋切りの下処理方法も欠かせません。赤身と脂身の境目にある白い筋組織へ、包丁の先を使って2〜3cm間隔で数箇所切れ込みを入れます。筋は加熱によって強く縮む性質があるため、あらかじめ断ち切っておくことで肉の反り返りを防ぎ、フライパンの底面へ均一に熱を伝えられるようになります。

また、ステーキに塩コショウを振るタイミングは「フライパンに入れる直前（1分以内）」が鉄則です。塩を振ってから時間を置くと、浸透圧の作用で肉の表面へ水分と旨味が染み出してしまいます。直前に塩を適量（肉の重量に対して約0.8〜1%）振ることで、表面のタンパク質を素早く凝固させて旨味を閉じ込める強固なバリアを作ることができます。