プロ直伝アジフライの作り方！冷めてもサクサク＆ふわふわに揚げる極意

話題沸騰中の プロ直伝アジフライの作り方！冷めてもサクサク＆ふわふわに揚げる極意について、詳しいまとめをご紹介しています。

ネット上の料理レシピやSNSでは「アジフライは刺身用のアジで作るのが一番美味しい」という言説が広く出回っています。しかし、これは半分正解で半分は誤解です。

アジフライ 刺身用 違いを調理科学の観点から紐解くと、刺身用として出荷される高鮮度なアジは、身が引き締まっており水分量が豊富です。生食ではコリコリとした歯ごたえが至高ですが、フライとして加熱した際には水分が一気に外へ出ようとするため、衣が水っぽくなったり、身が縮みやすくなったりするリスクを孕んでいます。

実は、水揚げから適度に時間が経過し、死後硬直が解けて旨味成分であるイノシン酸がピークに達した加熱用のアジの方が、脂が身全体に回り、加熱時にふっくらと柔らかな食感を生み出します。刺身用を使う場合は、前述の塩水処理と脱水シートによる水抜きを通常より入念に行うことが不可欠です。

もうひとつの大きな誤解が、市販や自家製のアジフライ 冷凍 揚げ方 コツに関してです。「完全に自然解凍してから揚げるべき」と考えがちですが、解凍時にドリップが流出してパサつき、衣もグチャグチャになってしまいます。冷凍アジフライは「凍ったまま170℃〜175℃の油に投入する」のが鉄則です。油の温度が急激に下がらないよう一度に揚げるのは2枚までとし、最初の1分間は衣が固まるまで絶対に箸で触らないことがアジフライ 失敗しない揚げ方の要訣です。