ボイルイカが劇的に柔らかくなる極秘技と絶品黄金比タレを解明

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かつて人気テレビ番組『料理の鉄人』で腕を振るった伝説的な和食の巨匠は、「イカに火を通しすぎるのは食材に対する罪だ」と語る。プロが徹底している極秘の茹で時間は、沸騰した湯に入れてわずか10秒から20秒間。予熱を見越して「生っぽさが消えた瞬間」に引き上げるのが鉄則だ。

最も手に入りやすいスルメイカを使う場合、皮の表面に格子状の細かい包丁目を入れる下処理が欠かせない。さらに、水1リットルに対して塩小さじ1と酒大さじ1を加えたお湯で短時間ボイルし、引き上げた直後に氷水へさらすことで、余熱による不要な収縮を完璧にブロックできる。このワンステップが、まるで一流店のような「歯切れがよくしなやかなぷりぷり感」を生み出すのだ。