もつの下茹ではなぜ必要？臭みを消して極上に仕上げるプロの技

もつの下茹ではなぜ必要？臭みを消して極上に仕上げるプロの技の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点で紐解きます。

下茹で前のひと手間で仕上がりに圧倒的な差を生むのが、ホルモン下茹で前の小麦粉や重曹を使った下処理です。昔ながらの割烹や精肉専門店でも重宝される科学的アプローチを取り入れることで、特有の臭気や硬さを完全に克服できます。

まず、生もつに大さじ2〜3杯の小麦粉（または片栗粉）と塩を振りかけ、全体を優しく揉み込みます。小麦粉の微粒子がひだの奥に入り込んだ汚れや余分な脂、臭気物質を吸着するため、その後ぬるま湯で洗い流すだけで驚くほどクリアな状態に仕上がります。

続いて、もつ煮込みを柔らかくする方法として有効なのが「重曹（炭酸水素ナトリウム）」の活用です。水1リットルに対して小さじ1程度の重曹を加えて下茹ですると、弱アルカリ性の環境が肉の筋繊維（コラーゲン）を緩め、短時間でふっくらとした食感へと変化させます。ただし、重曹を入れすぎると苦味が出るため分量の厳守が必要です。

調理時間を劇的に短縮したい場合は、もつ下茹でに圧力鍋を活用するのが最適です。ネギの青身・薄切り生姜・酒・水を加え、高圧で15分〜20分加圧したのち自然減圧するだけで、通常の鍋で2〜3時間煮込んだようなトロトロの柔らかさが手に入ります。

一方、もつ鍋において重要なもつの脂を残す下茹でを行いたい場合は、沸騰したたっぷりのお湯に酒を加え、もつを投入してわずか1分〜1分半で引き上げます。直後に冷水または氷水へ落とすことで、表面のタンパク質をキュッと引き締め、内部の旨味脂がダシに溶け出すのを防ぎます。