なぜ身がボロボロに？アジの三枚おろしをプロ並みに仕上げる失敗ゼロの極意

なぜ身がボロボロに？アジの三枚おろしをプロ並みに仕上げる失敗ゼロの極意の疑問点について、専門知識を基に徹底解説します。

三枚におろした状態の半身（フィレ）には、まだ硬い腹骨と中心部の小骨（血合い骨）、そして皮が残っています。ここからの整形工程が、口当たりと食感をプロ級に引き上げる決め手となります。

最初に行うのが腹骨のすき方です。腹骨は内臓を包むように湾曲して身に張り付いています。包丁の刃元を腹骨の付け根に当て、刃先を上に向けて骨のカーブに沿わせるように薄く削ぎ落とします。身を削りすぎないよう、包丁の背側で身を軽く押さえ、骨の薄皮一枚だけをすき取る感覚で行います。

続いて皮の剥ぎ方です。手で行う方法と包丁を使う方法がありますが、アジの場合は手で剥ぐ方が失敗が少なく身割れを防げます。頭側の皮の端を爪先で少しめくり、身と皮の間に指を入れます。めくった皮をキッチンペーパーでつまんで滑り止めにし、尾に向かってゆっくりと引っ張れば、銀皮（皮下の美しい銀色の脂の層）を残したまま綺麗に剥がすことができます。

最後に行うのが血合い骨の処理と柵取りです。身の中央（血合い部分）には、頭から尾に向かって縦に並ぶ小骨があります。刺身にする場合は、骨抜きを使って骨の生えている斜め前方（頭方向）へ向かって1本ずつ丁寧に引き抜きます。垂直や後ろ向きに引っ張ると身がちぎれるため注意が必要です。数が多い場合や時短を目指す場合は、血合い骨のラインを挟むようにV字に切り落とし、背側と腹側の2本の柵に分ける「柵取り」を行うと手早く美しく仕上がります。