鶏のきんかんとは？部位の正体やちょうちんとの違い・絶品レシピ解説

鶏のきんかんとは？部位の正体やちょうちんとの違い・絶品レシピ解説について押さえておきたい ポイントを厳選して解説いたします。

「自宅できんかんを料理してみたいが、見当たらない」という声は多く聞かれます。鶏きんかんはどこで買えるのか、その流通ルートと仕入れ先を押さえておきましょう。

実店舗の場合、都心部の一般的な小型スーパーで常時見かけることは稀です。手に入りやすい鶏きんかんの販売店スーパーとしては、業務スーパーの冷凍肉コーナーや、精肉に特化した大型スーパー（ロピアやハナマサなど）、あるいは昔ながらの対面式鶏肉専門店が挙げられます。また、楽天市場や豊洲市場直営のオンラインショップ、ふるさと納税の返礼品としても冷凍パック（500g〜1kg単位）で流通しています。購入時は、きんかん単体だけでなく卵管がセットになった「玉ひも（モツ）」の状態で販売されていることが大半です。

【調理の成否を分ける】鶏きんかんの下処理方法

内臓特有の生臭さを完全に消し去り、調味料の味を芯まで染み込ませるには丁寧な下処理が欠かせません。

1. 水洗いと筋の除去：ボウルに張った冷水できんかんを優しく洗います。卵黄膜を爪で破らないよう注意しながら、表面に付着した血の塊や余分な脂肪組織を指の腹で取り除きます。
2. ヒモ（卵管）の切り込み：卵管（ヒモ）が繋がっている場合は、管の中に包丁の刃先を入れて縦に開き、内部の汚れを流水で洗い流して一口大にカットします。
3. 熱湯での霜降り（湯通し）：沸騰した湯に酒少々を加え、きんかんとヒモを投入します。表面が白っぽくなり、膜が引き締まるまで約20〜30秒ほど泳がせたら、氷水にとって冷まし、残った灰汁をペーパータオルで拭き取ります。

【王道プロ直伝】鶏きんかん甘辛煮レシピと卵管煮込み

下処理を終えたら、甘辛い煮汁でコク深く仕上げる鶏きんかんの甘辛煮レシピに挑戦してみましょう。ヒモと一緒に調理する鶏きんかん卵管煮込みは、コリコリとした歯ごたえとしっとりした濃厚さのコントラストが際立ちます。

【材料（2〜3人前）】

• 鶏きんかん（ヒモ付き）：300g
• 生姜（薄切り）：1片分
• 水：150ml
• 醤油：大さじ3
• みりん：大さじ3
• 酒：大さじ3
• 砂糖（あればザラメ）：大さじ2

【作り方の手順】

1. 鍋に水、酒、みりん、砂糖、薄切り生姜を入れて中火にかけ、煮立たせます。
2. 砂糖が溶けたら醤油を加え、下処理を終えたきんかんとヒモを静かに投入します。
3. 落とし蓋（アルミホイルで代用可）をして弱火に落とし、煮汁を対流させながら約10〜12分煮込みます。強火でグラグラ沸騰させると膜が破裂して煮汁が濁るため、必ず弱火を維持してください。
4. 煮汁が半量ほどに煮詰まり、きんかんの表面に艶やかな照りが出たら火を止めます。一度冷ますことで浸透圧により芯まで味が染み込みます。

なお、山梨県のご当地名物として全国的な知名度を誇る甲府鳥もつ煮のきんかんは、煮汁を残さず強火短時間でタレを絡め飛ばすのが特徴です。砂糖と醤油のみの極めて濃厚なタレを照り煮にし、レバーや砂肝とともにきんかんを黒褐色の照りでコーティングする調理法で、お酒のつまみや白米のおかずとして別格の存在感を放ちます。