圧力鍋で豚の角煮が固くなる原因とは？箸で切れる黄金比レシピ

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角煮の満足度を飛躍的に高める「大根」と「卵」ですが、肉と一緒に最初から同じ鍋で煮込んでしまうと、大根はドロドロに溶け、卵は固くゴムのような食感になってしまいます。

【大根の煮崩れ防止と味染みテクニック】
大根は厚さ2.5〜3cmの輪切りにし、皮を厚めに剥いて角を落とす「面取り」を行います。さらに片面に深さ1cm程度の十文字の隠し包丁を入れることで、煮崩れを防ぎつつ中心まで味を浸透させます。大根を合わせるベストなタイミングは「本煮込み（2回目の加圧）」です。下茹での段階から一緒に入れると、肉が柔らかくなる前に大根が崩壊するため注意してください。

【半熟煮卵を入れる絶妙なタイミング】
卵のタンパク質は高温高圧に非常に弱く、圧力鍋で加圧すると水分が抜けてゴム化し、黄身の周囲が黒ずんで硫黄臭を放ちます。理想的な半熟煮卵を作る手順は以下の通りです。

1. 沸騰したお湯に冷蔵庫から出したての卵を入れ、6分30秒〜7分間茹でて冷水に取る。
2. 殻を剥いた半熟卵は、圧力調理には一切かけない。
3. 角煮を煮詰めて火を止めた後、煮汁が人肌程度（50℃以下）に冷めてから投入し、余熱で30分以上漬け込む。

肉と煮汁が冷めていく過程で浸透圧が働き、白身は柔らかいまま中心まで美しい琥珀色の味が染み渡ります。