冷めても劇的カリカリ！大学芋の作り方と失敗しない飴の黄金比

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さつまいも自体の下ごしらえと揚げ方にも、食感を左右する決定的なテクニックがあります。まずは下処理として、皮ごと乱切りにしたさつまいもを10分ほど水にさらしてアクを抜くことが先決です。デンプンの濁りを洗い流すことで油切れが格段に良くなります。

水気を徹底的にペーパータオルで拭き取ったら、加熱プロセスに入ります。

1. 低温（約160℃）でじっくり下揚げ：
冷たい油または160℃の低温にさつまいもを入れ、竹串がスッと通るまで6〜7分かけて内部のデンプンを糖化させます。この低温加熱がさつまいも本来の甘みを引き出します。

2. 高温（約180℃）で一気にカラッと二度揚げ：
一度油から引き上げて2分ほど余熱で火を通した後、180℃に上げた油に再投入して1〜2分表面を揚げます。外側の皮膜が硬くなり、飴を絡めてもふやけない頑丈なカリカリ層が形成されます。