職人が明かす究極の生パスタ！行列店がひた隠す至極の裏メニュー

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厨房の奥深くで繰り広げられる、ミリ単位の粉の配合と水分調整。現在、多くの職人が心血を注いでいるのが、加水率と熟成時間を極限まで突き詰めた「進化系生パスタ」の開発だ。Netflixの人気ドキュメンタリー『Chef's Table』で描かれるような、一皿にかける求道者たちの哲学が、今や街場の厨房にも息づいている。

「ただモチモチしていれば良いという時代は終わりました」と語るのは、都内の激戦区で腕を振るうベテランシェフだ。噛み締めた瞬間に小麦本来の甘みが弾け、歯切れが良くソースを程よく抱き込む絶妙なテクスチャー。外食産業全体が効率化に揺れるなか、あえて手間暇を惜しまず、その日の気温や湿度に応じて手打ちするこだわりが、食通たちの足を止めない理由である。