鯖の西京焼きを焦がさず料亭の味に！プロ直伝の黄金比とフライパン裏技

鯖の西京焼きを焦がさず料亭の味に！プロ直伝の黄金比とフライパン裏技を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

西京焼きの味わいを決定づけるのが味噌床の配合です。市販の一般的な白味噌と本場の「西京味噌」には決定的な違いがあります。

京都発祥の伝統的な西京味噌は、米麹の割合（麹歩合）が非常に高く、塩分濃度が約5%前後と極めて低く甘口に作られています。一方、全国で流通している一般的な信州白味噌などは塩分濃度が約10〜12%あり、麹よりも大豆の比率が高いため辛口です。一般的な白味噌でそのまま西京焼きを作ると、塩辛くなりすぎてパサつきの原因になります。

一般的なスーパーの白味噌を使う場合でも料亭の味を再現できる、万能の鯖の西京漬け黄金比レシピは次の通りです。

【鯖2切れ（半身1枚分）に対する味噌床の分量】
・西京味噌（または甘口の白味噌）：100g
・本みりん：大さじ1（15ml）
・煮切り酒（または清酒）：大さじ1（15ml）
・砂糖：小さじ1（西京味噌の場合は不要、一般の白味噌を使う場合は小さじ1〜2で甘みを補正）
・薄口醤油：小さじ1/2（隠し味として輪郭を締める）

調味料をボウルでダマがなくなるまで滑らかに練り合わせるだけで、絶品の味噌床が完成します。