フライパンで安い肉が名店級に化ける！ステーキの極上焼き方と裏技

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下味をつけるタイミングにも明確な科学的根拠が存在します。塩を肉に振ると浸透圧の働きにより、肉の細胞内から水分が外へと引き出されます。塩を振ってから10分以上放置してしまうと、染み出た水分が表面を覆い、フライパンに入れた際に「焼き」ではなく「蒸し煮」のような状態に陥ってしまいます。メイラード反応と呼ばれる香ばしい焼き色が阻害され、旨味も水分とともに逃げ出してしまうのです。

そのため、塩コショウのタイミングは「フライパンへ投入する1〜2分前、まさに直前」に行うのが鉄則です。肉の重量に対して約0.8%〜1.0%の塩を、やや高い位置から均等に振りかけることで、表面の余計なドリップを防ぎつつ、肉本来の旨味を輪郭際立たせることができます。黒コショウも風味を活かすならこの段階で合わせますが、焦げ付きが気になる場合は粗挽きを焼き上がりに振る選択も有効です。