鳥肉専門店の真実｜スーパーの肉と決定的に違う鮮度と旨味の正体

鳥肉専門店の真実｜スーパーの肉と決定的に違う鮮度と旨味の正体の主要なニュースを丁寧にまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

売り場で目にする「〇〇地鶏」「〇〇銘柄鶏」という表記。両者を混同している消費者は少なくありませんが、日本の食品表示基準において両者には厳格な法律の壁が存在します。

農林水産省が制定する日本農林規格（JAS）において、「地鶏」を名乗るためには極めて過酷な4つの飼育基準をクリアしなければなりません。すなわち、①在来種由来の血液百分比が50%以上であること、②孵化日から80日以上飼育していること、③生後28日目以降は平飼い（鶏舎内または屋外を自由に運動できる環境）であること、④1平方メートルあたり10羽以下の密度で平飼いすることです。日本で流通する鶏肉全体の中で、厳密な地鶏の割合はわずか1%強に過ぎません。秋田県の比内地鶏、愛知県の名古屋コーチン、鹿児島県のさつま若しゃもなどがその代表格です。

一方の「銘柄鶏」は、飼料の配合（ハーブや木酢液の添加）や飼育期間を工夫し、通常のブロイラー特有の臭みを抜き肉質を向上させた改良品種です。血統自体は一般的な白レグホーンやブロイラー系であることが多いものの、徹底した品質管理によってコストと味わいのバランスが極めて優れています。鳥取県の大山どりや徳島県の阿波尾鶏（※阿波尾鶏は地鶏規格）などが全国的に高い知名度を誇ります。

煮込みや濃厚な出汁を味わう水炊きには強い旨味成分と歯ごたえを持つ「地鶏」、日常の唐揚げや照り焼きには柔らかさとジューシーさが際立つ「銘柄鶏」と、用途に応じて使い分ける提案をしてくれる点も、専門店の対面販売が持つ強力な強みです。