レンコンの冷凍保存で食感を1ヶ月保つ！黒ずみを防ぐ下処理の正解

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レンコンを冷凍庫へ入れる前に「どの料理に使うか」を決め、それに合わせた切り方を選択すると、調理時のクオリティが劇的に向上します。特に検索需要が高いのが、定番惣菜であるレンコンを冷凍する際のきんぴら用の切り方です。

通常、きんぴらを作る際は繊維を断ち切るように輪切りや半月切りにする家庭が多いですが、冷凍保存を前提とするならば「厚さ2〜3mmの薄めの半月切り・イチョウ切り」にするか、あるいは「繊維に沿った縦方向のスティック切り（拍子木切り）」にするのがプロのテクニックです。植物の維管束（繊維）に沿って縦に包丁を入れると、凍結時に氷の結晶が繊維の隙間に沿って形成されるため、繊維そのものが断裂しにくくなります。結果として、強火で炒め合わせた際に「カリッ、シャキッ」とした小気味よい歯ごたえが驚くほど鮮明に残るのです。

また、煮物やカレー、唐揚げ用にゴロッとした乱切りや厚さ7〜8mmの輪切りにしたい場合は、必ず沸騰した酢水で1分間のブランチングを行ってください。ゆで上がったらザルに広げてうちわや扇風機の風を当てて一気に冷まし（水っぽくなるため氷水には浸けないのがコツ）、キッチンペーパーで表面と穴の中の水分を徹底的に拭き取ってから、ジッパー付き保存袋に重ならないよう平らに入れて空気を抜きます。

さらに見逃せないのが、余った端材や不揃いな部位を活用したレンコンのすりおろし冷凍です。皮をむいたレンコンをすりおろし、変色止めの酢またはレモン汁をほんの数滴混ぜ合わせます。これを1回分（大さじ2〜3程度）ずつラップに包み、厚さ5mm以下の薄い板状に整えて金属バットの上で急速冷凍します。凍ったままパキッと折って味噌汁や中華スープに投入すれば、片栗粉いらずで自然なとろみがつき、生姜と混ぜてフライパンで焼けばモチモチの「れんこん餅」がわずか5分で完成します。