からし菜の下処理で失敗しない秘訣！辛味を引き出す80度湯通しの極意

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Q1：下処理の温度を測る温度計がない場合はどうすればいいですか？
A1：完全に沸騰したお湯（100℃）の火を止め、全体のお湯の量に対して1.5〜2割程度の常温の水道水を「差し水」として加えることで、おおよそ80℃前後の適温を作ることができます。この状態ですぐにからし菜を投入してください。

Q2：下処理したのにどうしても辛味が出ない時はリメイクできますか？
A2：一度酵素が失活して抜けてしまった辛味を復活させることはできません。しかし、ごま油で豚肉や厚揚げと一緒に強火で炒め、オイスターソースや醤油、すりごまで味付けすれば、からし菜特有のほろ苦さを旨味として活かした絶品のおかず・おつまみに変身させることができます。

Q3：塩もみをせずに、そのまま80度のお湯に入れるだけではダメですか？
A3：塩もみを省略すると細胞壁の破壊が不十分となり、シニグリンと酵素が混ざり合いにくいため、辛味の出方が非常に弱くなります。必ず「塩もみでしっかり水分とアクを出し、細胞を傷つけてから湯通しする」手順を守ってください。