プロが教えるタラの照り焼き黄金比！パサつき・身崩れを完全防止

プロが教えるタラの照り焼き黄金比！パサつき・身崩れを完全防止を詳しくリサーチ! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶタラには複数の表記が存在し、買い分けを誤ると味付けが破綻するケースが頻発しています。特に混同されやすい「生タラと塩タラの違い」、そして魚種としての「真ダラと銀ダラの照り焼き違い」を客観的数値から整理しました。

魚種・加工区分詳細・数値データ（脂質・塩分等）一般的な基準・相場編集部の見解・評価生真ダラ（未加工）脂質：約0.2g / 100g
食塩相当量：約0.3g100gあたり198〜298円前後水分が多く崩れやすいため、塩振り下処理が必須。照り焼きのタレが最も綺麗に染み込む。塩真ダラ（塩蔵品）脂質：約0.2g / 100g
食塩相当量：約1.5〜2.5g100gあたり168〜248円前後すでに脱水され身は締まっているが、そのまま照り焼きにすると塩分過多に。酒水での塩抜きが必要。銀ダラ（ギンダラ科）脂質：約15.0〜18.0g / 100g
食塩相当量：約0.2g100gあたり398〜598円前後真ダラとは別科の高級深海魚。圧倒的な脂乗りでパサつき皆無。濃厚な照り焼きに最適だが高価格。

取材に応じた老舗割烹の店主は、仕入れ時の目利きについて次のように指摘します。

「家庭で照り焼きを作る際、店頭のパックに『塩タラ』と書かれているものをそのまま照り焼きのタレで煮詰めてしまい、『しょっぱくて食べられない』と失敗するケースが目立ちます。塩タラは元々保存性を高めるために塩分濃度が1.5%以上に調整されているため、照り焼きには無塩の『生タラ』を選ぶのが鉄則です。もし塩タラしか手に入らない場合は、みりんと酒を1対1で割った液体に30分浸して塩分を適度に抜く下処理を行ってください」