かじって後悔ゼロへ！渋柿と甘柿の見分け方とプロの渋抜き裏ワザ

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農研機構（国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構）の植物分類学上、柿は果肉内の種子の有無や数によってタンニンが不溶化するかどうかで、以下の4系統に厳密に分類されています。

分類系統代表的な品種名特徴・ゴマ（黒点）の有無渋抜きの要否と市場動向完全甘柿富有（ふゆう）、次郎（じろう）、太秋（たいしゅう）種の有無に関係なく完全に甘くなる。果肉に黒いゴマは出ないか極めて微量。渋抜き不要。スーパーの贈答用・青果コーナーの主力。不完全甘柿筆柿（ふでがき）、西村早生（にしむらわせ）種が多く入ると不溶化が進み、果肉に黒い斑点（ゴマ）が充満して甘くなる。種が入らない部分は渋が残るリスクあり。直売所などで高頻度。不完全渋柿平核無（ひらたねなし）、刀根早生（とねわせ）種が入ってもその周囲しか甘くならず、全体は渋いまま。種なし品種が多い。渋抜き必須。産地で炭酸ガス脱渋され、種なし柿として流通。完全渋柿市田柿（いちだがき）、蜂屋（はちや）、百目種が入っても果肉は一切甘くならない。タンニンが常に水溶性を維持。生食不可。干し柿用・加工用原料として高値で取引される。

果肉を切った際に見られる「黒い点（ゴマ）」の正体は、まさに水溶性タンニンが種子から分泌される微量のエタノールやアセトアルデヒドと反応し、固まって不溶化した残骸です。切った断面にビッシリと黒い斑点が広がっている場合、それは「渋みが完全に消え、甘みが極限に達している証拠」であり、腐敗や病気ではありません。ただし、富有柿や次郎柿といった「完全甘柿」は、ゴマを作らずに果肉全体でタンニンを封じ込めるため、ゴマが一切なくても甘いという性質を持ちます。