豚ももブロックを柔らかくする方法！パサつく肉が極上に化ける裏技

これさえ読めば安心! 豚ももブロックを柔らかくする方法！パサつく肉が極上に化ける裏技の進め方を順番に解説します。

豚もも肉が調理後にパサパサになってしまう最大の理由は、「筋原線維タンパク質の熱変性」と「脂肪含有量の圧倒的な少なさ」の2点に集約されます。

豚肉の部位を比較すると、角煮の定番である豚バラ肉の脂質が約35%に達するのに対し、豚もも肉の脂質はわずか3〜5%程度しかありません。赤身肉の主成分であるタンパク質（ミオシンやアクチン）は、加熱温度が約60度を超えると凝固を始め、68度を超えると急激に縮んで細胞内の水分を外へ絞り出してしまう性質を持っています。豚バラ肉であれば、溶け出した脂身が筋繊維の隙間を潤滑するためジューシーさを保てますが、赤身が9割以上を占める豚もも肉は、水分が抜けた瞬間にスポンジが乾ききったようなパサパサの食感に陥るのです。

さらに、食肉業界で「内もも」「外もも」「マル（シンタマ）」と呼ばれる豚もも肉の構造差も影響しています。足の付け根の内側にあたる「内もも」は、運動量が比較的少なく筋繊維がきめ細かいものの、運動量の多い「外もも」は繊維が太く発達しています。スーパーで売られているブロック肉の多くは内ももですが、部位ごとの特性を無視して高温で一気に火を通してしまうと、強固なコラーゲン膜が引き締まり、噛み切れないほど硬化してしまいます。