うなぎの肝焼きの部位と苦味の正体は？栄養価と食べ過ぎの罠を解明

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「肝焼き」という名称から、牛レバーや鶏レバーのように、うなぎの肝臓だけを串に刺して焼いた料理だと信じている人は少なくありません。しかし、老舗鰻店の板場や水産加工の現場を取材すると、全く異なる事実が浮かび上がります。肝焼きの正体は、肝臓を含む「うなぎの内臓一式（モツ）」です。

生物学的に、うなぎ1尾から取れる肝臓そのものは小指の爪ほどの極小サイズに過ぎません。それ単体で一般的な串（1串あたり約30〜40g）を作ろうとすれば、数十尾分ものうなぎが必要となり、日常的な価格で提供することは不可能です。そのため、うなぎの肝焼きは以下の主要器官をひとまとめにして串打ちされています。

• 胃（胃袋）：肉厚でコリコリとした独特の弾力を生み出す部位。
• 腸：管状の組織で、脂の乗りと独特の歯ごたえを支える。
• 心臓（赤玉）：串の先端や隙間に見られる濃赤色の小さな肉塊。筋肉質で旨味が強い。
• 肝臓：滑らかな舌触りと濃厚なコクを与える本来のレバー部分。
• 胆嚢（苦玉）：肝臓に隣接する暗緑色の小さな袋。苦味の根源。

食文化史を紐解くと、江戸時代後期の屋台発祥とされる鰻食文化において、貴重なうなぎの命を余すところなくいただく知恵として「内臓全体の串焼き」が定着しました。これを総称して親しみやすく「肝」と呼んだことが、現代まで続く誤解と愛着の始まりです。