日本一美味しい唐揚げレシピの真相｜冷めてもサクサクの極意と黄金比

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Q1：鶏むね肉を使う場合でも、パサつかずにジューシーに仕上がりますか？
A1：はい、十分ジューシーに仕上げることが可能です。鶏むね肉を使用する場合は、繊維を断ち切るように削ぎ切りにした上で、下味の前に「肉の重量に対して10%の水と1%の砂糖・塩」をもみ込む（ブライン液処理）工程を挟んでください。保水性が劇的に高まり、もも肉に匹敵する柔らかな食感を実現できます。

Q2：揚げる油は何を使うのが最も適していますか？
A2：クセのない米油、またはサラダ油とごま油を「8：2」でブレンドしたものが理想的です。米油は酸化に強く油切れが極めて良いため、冷めても油臭くなりません。最後にごま油の香ばしさをほのかに纏わせることで、名店特有の風味豊かな香りが引き立ちます。

Q3：二度揚げの間の「余熱で休ませる」工程で肉汁が逃げてしまいませんか？
A3：肉汁は逃げません。むしろ逆の効果があります。一度揚げ直後の肉は、急激な加熱によって中心部へ肉汁が押し込まれ、強い圧力がかかっています。バットの上で3分ほど休ませることで、熱が全体に行き渡り、肉汁が筋繊維全体に均一に再分散されます。この工程を経ることで、二度揚げの際に肉汁の沸騰爆発を防ぎ、衣のサクサク感を維持できます。