じゃがいもの皮は捨てるな？栄養と毒性の真相・プロの安全な見分け方

じゃがいもの皮は捨てるな？栄養と毒性の真相・プロの安全な見分け方に関する気になる情報を初心者にも親しみやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

安全に皮ごとの栄養を余すところなく享受できる代表例が、春先に市場へ出回る「新じゃが」です。収穫後すぐに貯蔵期間を経ずに出荷されるため、表皮が極めて薄く柔らかいのが特徴です。

新じゃがの皮の栄養は、完熟貯蔵されたヒネ（古じゃが）と比較してもクロロゲン酸などのポリフェノール活性が瑞々しく保たれており、何より皮と実が一体化しているため口当たりを損ないません。泥汚れをタワシや硬めのスポンジで流水洗浄するだけで、ピーラーを使わずそのまま加熱調理へ回せます。

一方で、通常のヒネじゃがいもでも「皮が緑化しておらず、芽を完全に処理した健康な大玉」であれば、剥いた皮を活用したじゃがいもの皮レシピでフードロスを削減しつつ香ばしい一品に昇華させることが可能です。

もっとも手軽で栄養を壊さないアプローチが「香ばしポテトスキンチップス」です。綺麗に洗って水気を徹底的に拭き取った皮に少量のオリーブオイルを絡め、180℃のオーブンまたはノンフライヤーでカリッとするまで素揚げ・素焼きにします。仕上げに少量の岩塩と青のり、あるいはローズマリーを振るだけで、実にはない濃密な土の香りとサクサクとした食物繊維の食感を楽しめます。

さらに、細切りにした皮をごま油で人参やレンコンと共に強火で炒め、醤油とみりんで甘辛く煮詰める「皮きんぴら」も、抗酸化物質と不溶性食物繊維を効率よく摂取できる優れた副菜となります。