甘み極まるキャベツクリームスープの秘密！牛乳とバターの黄金比

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日本の家庭料理を牽引するトップランナーたちも、この素朴な野菜の可能性に早くから着目してきた。長年『きょうの料理』で親しみやすい家庭の味を提案し続ける栗原はるみは、キャベツの芯の周りに潜む濃厚な甘みをじっくり炒め煮にする手法を提唱する。食感をわずかに残し、ミルクのまろやかさと調和させるバランス感覚は圧巻だ。

一方、料理研究家のコウケンテツは、野菜が持つ水分を逃さず旨味へと昇華させる「蒸し炒め（エチュベ）」のプロセスを重視する。少量の塩と油でキャベツを蒸し焼きにし、凝縮された甘みをベースにスープを組み立てるアプローチだ。両者に共通するのは、特別な調味料に頼るのではなく、火加減と時間によって野菜の細胞から甘みを引き出すという哲学である。