もうパサつかない！ぶりの照り焼きが料亭級にふっくら仕上がる科学的極意

もうパサつかない！ぶりの照り焼きが料亭級にふっくら仕上がる科学的極意の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

フライパンでの加熱において、強火は厳禁です。理想的なぶり照り焼きフライパン火加減は、「中弱火」をキープすることに尽きます。フライパンにサラダ油（または米油）小さじ1を薄く広げて中火でしっかり温めたら、盛り付けたときに表になる面から切り身を静かに入れます。

投入後はすぐに火を「中弱火」に落とし、パチパチと静かな音が鳴る状態で約2分間動かさずに焼きます。この段階でむやみに魚を触ったりひっくり返したりすると、形成途中の粉のバリアが剥がれ落ちて肉汁が流出します。身の側面の下から3分の1程度が白っぽく変色してきたら、優しく裏返すサインです。

裏返した直後、ここが最大の分岐点となるぶり照り焼き蒸し焼き時間の工程に入ります。大さじ1杯の酒をフライパンの縁から回し入れ、即座にフタをして弱火で2分〜2分30秒間蒸し焼きにします。密閉されたフライパン内に充満したアルコール蒸気と水蒸気が、切り身全体を65℃〜70℃の理想的な加熱ゾーンで包み込みます。直火のフライパン底面からの熱伝導だけでなく、スチームによる対流熱で熱を通すため、魚肉のタンパク質が急激に収縮することなく、内部まで瑞々しさを保ったまま火が通るのです。

ここで重要なのが、天然ぶりと養殖ぶりの焼き方違いを意識することです。近年の市場流通において、養殖ぶりは年間を通じて脂質含有量が20%〜30%近くと非常に高く安定しています。一方、日本海などで水揚げされる天然ぶりは筋肉質で脂質含有量が10%〜15%程度と引き締まっています。脂の少ない天然ぶりを養殖と同じ感覚で長く焼くと一気にパサつくため、天然ものの場合は蒸し焼き時間を30秒ほど短く切り上げ、余熱を活かす意識が不可欠となります。