釜揚げうどんのつゆ決定版！めんつゆで丸亀製麺風を再現する黄金比率

釜揚げうどんのつゆ決定版！めんつゆで丸亀製麺風を再現する黄金比率の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

本場香川県のうどん店で提供される「釜揚げだし」の根幹は、煮干し（いりこ）の力強いイノシン酸と、昆布のグルタミン酸による相乗効果です。本格的な讃岐うどん 釜揚げだし レシピをマスターすれば、冷凍うどんや乾麺でも名店に匹敵する極上の一杯に生まれ変わります。

本格釜揚げだしの抽出手順

1. 下処理：煮干し（伊吹産などの中羽が理想）20gの頭と腹わたを取り除きます。昆布10gとともに水400mlに浸し、最低30分（一晩置くと理想的）置きます。
2. 弱火で煮出す：鍋を極弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出します。アクを丁寧にすくいながら、フツフツと波打つ程度の火加減で煮干しを約7分煮出します。
3. かつお節で追いだし：火を止める直前に厚削り節または花かつお5gを投入し、1分後にペーパータオルを敷いたザルで静かに濾します。
4. かえしで調味：抽出した本格だし300mlに対し、濃口醤油大さじ2、薄口醤油大さじ1、本みりん大さじ2、砂糖小さじ1を加え、ひと煮立ちさせて完成です。

煮干しの雑味を出さず、豊かな旨味だけを抽出したつけ汁は、熱々のうどんをくぐらせた瞬間に立ち上る香りが格別です。