たけのこの長期保存術｜1年持たせる裏ワザと失敗しない下処理法

たけのこの長期保存術｜1年持たせる裏ワザと失敗しない下処理法の概要と注目ポイントを徹底的にカバーしました。

秋や冬、翌年の春まで獲れたての美味しさを保ちたい場合は、密閉と静菌を極めた伝統製法が威力を発揮します。

家庭で最も美味しく1年保たせる裏ワザが、たけのこの瓶詰め脱気殺菌です。耐熱ガラス瓶に下茹で済みたけのこと水を隙間なく詰め、フタを「軽く閉めた状態」で鍋の湯に入れ、瓶の肩まで浸して約30分間煮沸します。内部の空気が膨張して外へ逃げたところでフタを固く締め直し、さらに15分以上完全水没させて煮沸殺菌を行います。取り出して冷ませばフタの中央が凹み、内部が完全な真空状態となるため、常温暗所で約1年間の長期保管が可能となります。

一方、大量にストックするならたけのこの塩漬け長期保存が確実です。保存容器に塩、たけのこ、塩と交互に敷き詰め、全体の重量に対して30%以上の粗塩を使用します。呼び水が上がったら重石をして冷暗所で保管します。調理時は、薄い塩水に浸けて半日ほど置く「呼び塩」を行うのがたけのこの塩抜き手順の鉄則です。真水に浸けるよりも浸透圧の作用で内部の塩分が均一に抜け、食感も損なわれません。