ウスターと中濃ソースの違いとは？味・Jas規格と地域格差の真相

ウスターと中濃ソースの違いとは？味・Jas規格と地域格差の真相について押さえておきたい ポイントを分かりやすく解説いたします。

ウスターソース類は、日本農林規格（JAS規格）によって明確に分類されています。規格上の品名はすべて「ウスターソース類」にくくられますが、その中で「ウスターソース」「中濃ソース」「濃厚ソース（とんかつソース等）」の3種類を分ける最大の基準は液体の粘度（粘り気）です。

JAS規格における粘度の測定単位は「パスカル秒（Pa・s）」で規定されています。ウスターソースは粘度が0.2Pa・s未満と極めて低く、水のようにサラサラとした性状です。対する中濃ソースは0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満と適度なとろみを持ち、ウスターと濃厚ソースのちょうど中間に位置づけられています。

この粘度の違いを生み出す源泉こそが、原材料における野菜・果実のパルプ分（繊維質）の含有率です。ウスターソースは、トマト、玉ねぎ、人参などの野菜や果汁を煮出し、固形物を徹底的に圧搾・ろ過して熟成させます。そのため繊維質が少なく、沈殿物もわずかです。一方の中濃ソースは、リンゴやトマトなどの果肉やすりおろした繊維質を多く残したまま仕上げるため、自然なとろみとフルーティーな甘みが前面に出る設計になっています。

項目詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価ウスターソース粘度0.2Pa・s未満
酢・香辛料の比率が高い辛口・シャープな酸味
塩分濃度約8〜10%衣の奥まで素早く染み込み、スパイシーな風味で肉の脂っぽさを切る用途に最適。中濃ソース粘度0.2以上2.0Pa・s未満
リンゴ等の果実パルプが豊富甘口〜中口・マイルド
塩分濃度約5〜7%揚げ物のサクサク感を維持しつつ適度に絡む。東日本における万能調味料の筆頭。とんかつソース（濃厚）粘度2.0Pa・s以上
でん粉や果実由来の高粘度濃厚な甘み・ソフトな酸味
塩分濃度約5〜6%衣の上にしっかりと留まり、豚肉の強い旨味を果実の甘みで包み込む役割を果たす。