油かすの原料は何の肉？体に悪い噂の真相と絶品レシピ・買える店を徹底解説

油かすの原料は何の肉？体に悪い噂の真相と絶品レシピ・買える店を徹底解説の真相について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

「油かす」という素朴な名称から、天ぷらの揚げ玉（天かす）の仲間や、ラードを搾った後の豚の搾りかす（沖縄のあんだかしーや静岡・富士宮やきそばの肉かす）を連想する人は少なくありません。しかし、関西で単に「油かす」と呼ぶ場合、その原料となる肉は100％「牛の小腸（ホルモン）」を指します。部位としては、焼肉やもつ鍋で親しまれる「ヒモ」「コッペ」「ホソ」と呼ばれる牛の小腸が主原料です。

その製造工程は、驚くほど手間と時間を要する職人技の世界です。新鮮な牛の小腸を大鍋に入れ、牛脂（ヘット）などの油を使って極めて低い温度から時間をかけてじっくりと素揚げしていきます。強火で揚げると外側だけが焦げて中が生焼けになってしまうため、職人は油の温度を細かくコントロールしながら数時間にわたって水分と脂分を抜いていきます。

この工程を経ることで、小腸の内側にたっぷり詰まっていた余分な牛脂は外の揚げ油へと溶け出し、水分は完全に蒸発します。最終的に残るのは、外側がキツネ色にカリッとクリスピーに仕上がり、内側には旨味のアミノ酸とコラーゲンが極限まで凝縮された「黄金色の塊」です。重量は揚げる前の約3分の1から4分の1にまで収縮します。つまり、油かすとは「脂っこい肉」ではなく、「脂を極限まで抜いて旨味だけを残した究極のエキスブロック」なのです。