ナスの味噌焼きを極める！黄金比タレと油を吸わせないプロの技

ナスの味噌焼きを極める！黄金比タレと油を吸わせないプロの技を詳しくリサーチ! 知っておきたい 重要ポイントを分かりやすく展開します。

ナスのアク抜きといえば「切ってすぐに水や塩水にさらす」というのが長年の定説でした。しかし、油で加熱調理するナスの味噌焼きにおいては、長時間の水さらしが致命的な失敗原因になるケースが少なくありません。

ナスは構造の約90%以上が水分で、果肉内部はスポンジのような無数の空気胞で満たされています。水に浸けすぎると内部に余分な水分が入り込み、焼いた際に油ハネを引き起こすだけでなく、加熱によって組織が破壊されて逆に油を大量に吸い込む原因になります。

現代の市場に流通しているナスは品種改良が進み、昔ほど強いエグみやアクはありません。ナスが油を吸わない下処理のコツは、「水にさらす」のではなく「塩を軽く振って余分な水分を抜く」ことです。

切ったナスに塩をひとつまみ振り、5分ほど置くと表面に水分が浮き出てきます。これをキッチンペーパーでしっかりと拭き取るだけで、余分な空気胞が引き締まり、油の吸収量を約30〜40%抑制できます。さらに、焼く直前にごく少量の油（大さじ1/2程度）を手でナスの表面全体に薄く馴染ませてからフライパンに置く「オイルコーティング」を行えば、油を後から足す必要が一切なくなります。