ヤゲン軟骨の部位と栄養｜膝軟骨との違いや絶品レシピを徹底解説

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ヤゲン軟骨は、鶏の胸骨（肋骨が合流する胸の中央部分）の先端に位置する舟形の軟骨組織です。食鳥処理の専門用語では「胸軟骨」とも呼ばれ、1羽の鶏からわずか1個（約20g〜30g程度）しか採取できない希少部位として流通しています。

「ヤゲン」という特徴的な名称のルーツは、古くから漢方薬の調合に使われてきた器具「薬研（やげん）」にあります。漢方医が薬草や鉱物を細かく粉砕するために用いる鉄や石でできた船底型のすり鉢と、ヤゲン軟骨の中央がくぼんだ細長い形状が酷似していたことから、江戸時代から昭和初期にかけての食肉文化の中でその名が定着しました。

骨の先端部分でありながら、周囲に適度なササミ肉や胸肉が残されているため、軟骨特有の軽快な歯ごたえと肉本来のジューシーな旨味を同時に味わえる点が最大の特徴です。