みょうがの栄養と健康効果の真実！物忘れの嘘と夏バテ予防の決定打

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みょうがを調理する際、最も多くの人が犯している過ちが「アク抜きと称して水に長時間浸すこと」です。料理本やレシピサイトで「切った後に5分水にさらす」と書かれている場合がありますが、栄養面から見ると致命的な損失につながります。

カリウムやアントシアニンは水溶性であり、水に浸した瞬間にどんどん溶け出してしまいます。さらに、最大の特徴であるα-ピネンは揮発性が高いため、水にさらす時間が長くなるほど香りと薬効が蒸発します。アク抜きを行う場合でも、ザルに入れて冷水にサッと数秒くぐらせる程度に留めるのが鉄則です。

また、加熱調理による栄養変化にも明確なメリット・デメリットが存在します。

• 生食の優位性：α-ピネンの覚醒作用やカリウムの完全摂取を狙うなら、生の千切りやみじん切りが最善。加熱に弱い酵素や揮発成分を丸ごと体内に届けることができます。
• 加熱調理のメリットと注意点：みょうがを天ぷらや味噌汁、炒め物にする場合、高温で加熱しすぎると香りは大半が飛散します。しかし、豚肉（ビタミンB1豊富）と一緒に短時間で炒め合わせたり、味噌汁の火を止める直前に入れることで、脂溶性ビタミンの吸収を高めつつ胃への刺激を和らげることができます。汁物であれば、溶け出したカリウムも余さず摂取可能です。

保存する際も、パックのまま放置すると乾燥して有用成分が酸化します。湿らせたキッチンペーパーで包んで密閉容器に入れ、冷蔵保存することで、約1週間から10日間は採れたてに近いシャキシャキ感と有効成分を保てます。