衣が劇変！フィッシュアンドチップスを本場英国風にサクサク揚げる秘訣

今注目を集めている 衣が劇変！フィッシュアンドチップスを本場英国風にサクサク揚げる秘訣について、主要な情報を整理して公開しています。

主役のフィッシュを完璧に引き立てるには、本場スタイルのチップス（フライドポテト）の存在が欠かせません。冷凍の細身シューストリングポテトでは、英国のダイナミズムを再現することは不可能です。メークインなどの煮崩れしにくいジャガイモを皮付きのまま約1.5cm角の太切りにし、デンプンを洗い流すために水に10分さらします。ここからのフィッシュアンドチップスのポテトにおける2度揚げのコツこそが、専門店の食感を生み出します。

最初から高温で揚げるのではなく、水気を拭き取ったジャガイモを140℃の低温油で約6〜8分間、竹串がスッと通るまで静かに下揚げします。この段階では色をつけず、一度バットに引き上げて10分以上休ませます。余熱で中心部の水分を均一に行き渡らせた後、フィッシュを揚げる直前に190℃の高温油で約2〜3分間、一気に表面をキツネ色に焼き上げます。外殻はガラスのように硬く、中はマッシュポテトのようにホクホクとした極上のコントラストが誕生します。

卓上での味付けにおいて、本場イギリスの様式美とされるのがフィッシュアンドチップスのモルトビネガーによる食べ方です。大麦麦芽から造られるモルトビネガー（サーソンズ社製が有名）は、穀物酢に比べてツンとする刺激が柔らかく、豊かなコクとフルーティーな酸味を持ちます。揚げたてのアツアツに対して、親の敵のようにたっぷりと振りかけるのが英国流です。蒸気とともに酸の角が飛び、芳醇な香気だけが油分を中和して、胃もたれを劇的に解消してくれます。

さらに日本人にとって欠かせないのが、爽快なディップソースです。自家製タルタルソースの作り方は簡単で、市販品とは次元の違う鮮度を楽しめます。

【簡単絶品タルタルソースの調合（作りやすい分量）】
・固ゆで卵：1個（粗みじん切り）
・ピクルス（またはケイパー）：大さじ2（細かく刻む）
・タマネギみじん切り：大さじ2（水にさらして水気を極限まで絞る）
・マヨネーズ：大さじ4
・レモン汁（またはピクルス液）：小さじ1
・ディル（乾燥または生）：少々
・ブラックペッパー・塩：各適量
これらをスプーンでざっくりと和えるだけで、マヨネーズのコクにピクルスの酸味とハーブの青い香りが重なり、濃厚な白身魚の旨味を倍増させる至高のパートナーが完成します。