劇的に旨くなる黄金比！名店直伝の極上ごまだれ＆ポン酢レシピ

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料理界のトップランナーたちも、しゃぶしゃぶのたれに対する独自の哲学を発信している。日本料理「賛否両論」の笠原将弘氏は、伝統的な和食の技法をベースにした「だし割りだれ」を提唱する。濃いめにとったかつおだしに薄口醤油と梅肉を溶かし込み、さっと湯通しした肉をくぐらせるスタイルは、素材本来の風味を一切邪魔しない繊細な仕上がりだ。

一方、料理家の栗原はるみ氏は、家庭にある身近な調味料を巧みに組み合わせた親しみやすくも洗練されたレシピで支持を集める。練りごまに牛乳や豆乳を少量加えて伸ばし、まろやかさを極限まで高めたごまだれや、ネギ油を手作りしてポン酢に浮かべる手法など、日常の食卓を華やかに彩るアプローチは多くの家庭で定番化している。プロの料理人たちが示す工夫は、難解な技術ではなく、ほんの少しの素材への敬意と配合の工夫にある。