魚のアラはなぜ安い？臭みを消して料亭の味にする下処理と絶品レシピ

魚のアラはなぜ安い？臭みを消して料亭の味にする下処理と絶品レシピの真相について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

甘辛いタレで煮絡める煮付けやあら炊きは、ご飯のおかずにも酒の肴にも最高のごちそうです。身がパサつかず、ふっくら照りよく仕上げるための黄金比と煮方のコツを押さえましょう。

鯛のアラ煮付け（プロの黄金比）
鯛の兜煮などは、短時間で強めの火加減で煮詰めるのがプロの技です。
調味料の黄金比は、「酒4：水2：醤油1：みりん1：砂糖0.8」。平たい鍋やフライパンに調味料と薄切り生姜を入れて沸騰させ、下処理した鯛のアラを重ならないように並べます。落とし蓋をして中火で約8〜10分煮ます。途中で煮汁をスプーンですくい、魚の頭や皮に何度も回しかけながら煮詰めることで、表面に美しい照りとツヤが生まれます。

ブリのあら炊き（大根と煮崩れ防止のコツ）
脂の乗ったブリのアラは、下茹でした大根と一緒に煮込むのが定番です。大根はあらかじめ米のとぎ汁やレンジで柔らかくなるまで下茹でしておきます。鍋に酒、水、砂糖、生姜を入れて煮立たせ、ブリと大根を投入。途中で醤油とみりんを2回に分けて加えることで、味が中までしっかり染み込み、魚の身が締まりすぎるのを防げます。煮上がった後、一度火を止めて冷ますと、冷める過程で大根にブリの濃厚な旨味が芯まで浸透します。